中国餐饮业频遭洗牌,如何能稳住阵脚

公司新闻 1145 2017-10-26

        总体看来,中国餐饮业正在朝着,消费快时尚化、店铺特色化、单品精细化、饮食健康化、小吃潮流化的方向发展。

        每一个自诩为吃货的人,如果不去金钱豹胡吃海喝一顿,就不能称其为真正的吃货。金钱豹有“最贵自助餐”之称,在自助餐领域可谓是泰斗级别,一直表现得出类拔萃,奠定了稳固的江湖地位。

        空间君对闻名遐迩的金钱豹垂涎已久,一直想找机会去见识庐山真面目。无奈,还没攒够吃金钱豹的钱就倒闭了。如今,连金钱豹的豹尾也看不到了。

金钱豹闭店,引发餐饮业恐慌

        金钱豹在鼎盛时期,在全国有26家门店,然而仅2017上半年,金钱豹就接连关闭了二分之一的店。目前,全国只剩下一家上海总店还在营业。

 

        据报告显示,我国的餐饮收入从2012年的2.3万亿发展到了2016年的3.5万亿。2016年,中国房地产销售额为11万亿,餐饮业规模已相当于房地产这个支柱型产业的三分之一。然而,在巨大成交额的背后,只有20%的餐饮店在赚钱。

        据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示:提取北京、上海、广州、深圳、南京、青岛、重庆、成都、武汉、沈阳、厦门、郑州、杭州、天津、西安15个城市的数据,有10个城市的商超,餐饮关店率都在30%以上。

        在中关村,如果一段时间不去逛街吃饭,就会发现那里的餐饮店全部“刷新”。不仅金钱豹倒闭了,连哈根达斯也缩减规模了,原来的二层小楼,如今只剩下一个小门面。

        欧美汇购物中心的餐饮区,空置了大量的餐饮门面,看起来一片漆黑空旷,与楼下热闹繁华的购物区形成了鲜明的对比,不禁让人唏嘘。

        在旁边的步行街,新增了美食广场——“食宝街”,既有著名的外婆家、南京大排档,也有不知名的小店,鱼龙混杂。这里呈现出明显的两极分化,有的店里人潮簇拥,更多的店前鲜少有顾客停留。

        一位顾客在美食广场转了两圈,还是没有找到吃饭的地方。她对空间家表示“美食广场的餐饮店很多,但是大多数都没有听过,感觉还是找不到好吃的。”

        购物中心的餐饮同质化严重是当前面临的严重问题,但是新引入的餐饮店又存在顾客不认帐的问题。餐饮业陷入了两难的境地,高开店率、高淘汰率成为行业新常态。

狠抓痛点,中国餐饮绝处逢生

        在这个速食时代,食客的口味难以捉摸。金钱豹、俏江南等诸多高端餐饮店的闭店潮,开始引起了行业反思。那么,究竟什么样的餐饮才能在市场的激流中,屹立不倒呢?空间家根据近几年中国餐饮业的表现,综合整理了以下几个方面的要素。

        抓住女性用户。根据联合利华发布的《2017中国餐饮报告》显示,年轻人正在成为外出餐饮消费的主力军,女性用户占到60%。截止至2016年,80、90后年轻人突破4亿,占全国总人口的三分之一,是否能抓住他们的胃,将直接决定餐厅的生与死。

        合理利用电商平台。电商给餐饮业带来了巨大冲击,现在大街上送外卖的摩的,并不比送快递的三轮车少。每10个中国人中,就有3个是外卖用户。因此,在打好实体店的基础上,如何在电商平台上杀出一条血路,是餐饮店值得深思的问题。

        开发迎合大众口味的菜品。既然做餐饮业,就需要有“拿手菜”。从店铺数量和交易额看,川菜在正餐品类中排名靠前,但是川菜目前普遍存在过剩现象。

 

        烧烤是“后起之秀”。近年来,烧烤是所有餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。韩国影视剧《来自星星的你》火了炸鸡配啤酒,其实在中国,烤串和啤酒才是真爱。生产标准化、消费场景化、客群年轻化,这几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。

        火锅营业能力最强。开餐饮店是很多明星的副业,而火锅店是明星们最爱的一个品类,包括著名的李冰冰、任泉、何炅、黄渤、薛之谦、黄磊、孟非、包贝尔、陈赫等明星的火锅店都经营得风生水起。火锅店投入低、盈利高、风险小,具备一定资金实力和运营能力的人都会优先考虑开火锅店。

        总体看来,中国餐饮业正在朝着,消费快时尚化、店铺特色化、单品精细化、饮食健康化、小吃潮流化的方向发展。

扬长避短,借鉴日本餐饮模式

        最近上映的《深夜食堂》,原型来自日本,该剧评价不高,餐饮模式也大遭吐槽,空间家可以给大家做一个反面教材。

 

        中国版的《深夜食堂》,餐厅选址于商业街的旺铺位置,租金高,而该餐厅只在深夜营业,经营成本太高。餐厅装修为日式风格、菜品平常,定价却并不亲民,一般人并不会去消费。日本版的《深夜食堂》位于一个居民区的小巷里,楼下餐厅,楼上居住,租金成本低。附近居民相互熟识,客群稳定。菜品美味可口,让人流连忘返。

        对比菜品制作的精细度、可口度,中国版的《深夜食堂》确实差距较大。前面也曾提到剧中主演黄磊,也经营了火锅店。

        中国餐饮业起步于2003年,目前正处于快速膨胀期,问题也颇多。而日本餐饮业起步于1975年,已经发展得相当成熟。那么,日本的餐饮业有什么值得中国借鉴的呢?

        1.重视菜品开发,给人新鲜感,超出客户预期。如金鱼海鲜店,在日本有50多家店铺,有款菜品叫六种生鱼片拼盘,但实际上不止6种,是11种海鲜,当菜品端到客人面前时,客人通常会非常吃惊。

        2.崇尚30/7法则,即菜单有30种以上,其中有7个主打菜,提高顾客的选择余地。在中国,大多数店铺的菜品太少,顾客经常看几遍菜单也点不到满意的菜,主打菜也不够有特色。

        3.加大小时工占比,日本餐饮店小时工占到84%,可以降低人工成本,提高工作效率。这一点需要综合考虑餐厅自身需求,及当地人工情况。

        4.注重客户的消费体验度,将物品消费转化为体验式消费,最大限度地想顾客所想,更要想其不能想。比如,为顾客制作特别的名片,名片头衔是企业里的不同职位。根据客人来店的次数,顾客名片上的头衔也在不停“升职”,甚至可以做到董事长级别,这样的服务会让客人感到很有趣。

 

        不知大家是否想过一个问题,著名漫画《中华小当家》讲述的是中国博大精深的美食文化,却源于日本动漫。难道仅仅是因为日本动漫发达吗?空间家相信,还有一个深层次的原因是日本人对美食文化的探索和追求。因此,在餐饮的开发和经营上,中国不妨多向日本取经。

        目前,我国的餐饮市场年增速为10.8%,预计到2020年,市场规模可突破5万亿。如何从巨大的餐饮市场中分食“一杯羹”,且不被快速淘汰,是餐饮店经营者们共同面临的问题。

重庆聚慧食品有限公司是一家致力于餐饮标准化技术研究,为现代连锁餐饮提供供应链解决方案,主营业务覆盖特色汤料、调味料、酱料、特色菜品和生物技术制品的研发、生产、产品应用解决方案以及物流配送等为一体的定制化服务企业。
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